遇見非遺｜新疆這位博導(dǎo)還是個(gè)“糕點(diǎn)大師”

　　天山網(wǎng)-新疆日?qǐng)?bào)記者 宋海波

　　“巴哈利、千層蛋糕、蜂蜜餅干，一口咬下去，香甜軟糯，酥香可口，這味道讓我不禁回憶起媽媽曾經(jīng)做的糕點(diǎn)?！?0月8日，說起塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)，曾任新疆大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師的阿不都拉·阿巴斯眼里透著溫暖和驕傲。

阿不都拉·阿巴斯和學(xué)生們展示塔塔爾族特色糕點(diǎn)。受訪者供圖

　　阿不都拉今年73歲，雖然是植物學(xué)專家，卻被學(xué)生們親切地稱為“糕點(diǎn)大師”。30多年來，在科研工作之外，他堅(jiān)持傳承塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)烹飪技藝，讓這種傳統(tǒng)美味不斷延續(xù)。

　　“2012年，塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝列入自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，同時(shí)我也被認(rèn)定為該技藝自治區(qū)級(jí)非遺代表性傳承人?！卑⒉欢祭f，2021年該技藝入選第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，“小時(shí)候，每周媽媽都會(huì)做兩次糕點(diǎn)，我總是在旁邊打下手，慢慢地學(xué)會(huì)糕點(diǎn)制作的訣竅。即便步入工作崗位后，我仍然保持著每周制作一次糕點(diǎn)的習(xí)慣，親朋好友相聚時(shí)，它是最好的美食。”

阿不都拉·阿巴斯和學(xué)生們展示塔塔爾族特色糕點(diǎn)。受訪者供圖

　　塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)樣式繁多，品類齊全，包括巴哈利、果醬蛋糕、果醬烤包、蜂蜜餅干、蛋清餅干、菱形餅干等。其中，他最拿手的便是軟糯可口的巴哈利，深受食客喜愛。

　　“祖輩們沒有留下糕點(diǎn)制作的文字記錄，都是口口相傳。制作糕點(diǎn)看似簡單，但其中的細(xì)節(jié)至關(guān)重要。比如，選擇新鮮的原料與揉面這兩步，非?？简?yàn)制作者的功力。烤箱的溫度必須掌握得當(dāng)，面糊要發(fā)酵均勻，才能制作出內(nèi)外松軟香甜的糕點(diǎn)?！卑⒉欢祭f，“制作巴哈利要用成年母羊的羊尾油，核桃仁要選當(dāng)年成熟而未加工的核桃。蜂蜜質(zhì)量很關(guān)鍵，挑選也有技巧：一看色，好的蜂蜜上下顏色是一致的；二聞香，打開瓶蓋是否有花香味；三品嘗，優(yōu)質(zhì)蜂蜜進(jìn)入喉嚨時(shí)會(huì)有發(fā)熱的感覺。還要選擇顆粒細(xì)小的高筋面粉等優(yōu)質(zhì)材料?！?/p>

阿不都拉·阿巴斯為學(xué)生講解制作塔塔爾族特色糕點(diǎn)方法。受訪者供圖

　　1990年至2000年間，阿不都拉走訪多位塔塔爾族糕點(diǎn)美食制作人后，先后編寫出版了兩本關(guān)于塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作的書籍，系統(tǒng)地整理了各種糕點(diǎn)的起源、特點(diǎn)、制作方法等。其中，《家庭烤制糕點(diǎn)技術(shù)》累計(jì)發(fā)行6.9萬冊(cè)，為傳承塔塔爾族傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝發(fā)揮了重要作用。

　　在阿不都拉看來，圖書可以將非遺技藝更好地傳播給大眾，讓大眾了解這項(xiàng)技藝的魅力，“在整理資料時(shí)，我發(fā)現(xiàn)塔塔爾族的‘賢婿餛飩’很有趣?！彼^“賢婿餛飩”，既是傳統(tǒng)美食，也是一項(xiàng)特殊的禮儀。當(dāng)女婿來拜訪時(shí)，岳父岳母將羊肉餡料餛飩包成拇指大小，煮在羊肉湯中，隨后盛在切碎的新鮮茴香葉或香菜葉碗中給女婿品嘗，表示對(duì)男方的喜愛，“沒結(jié)婚前，男方拜訪女方父母也可以品嘗‘賢婿餛飩’，這是對(duì)他的認(rèn)可，從中體現(xiàn)著百姓對(duì)婚姻與家庭的重視?！?/p>

塔塔爾族特色糕點(diǎn)絞肉機(jī)餅干。受訪者供圖

　　2000年至2018年期間，阿不都拉擔(dān)任新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)家庭烤制糕點(diǎn)選修課程老師，為食品專業(yè)38個(gè)班次的1200余名各族學(xué)生講授塔塔爾族家庭烤制糕點(diǎn)技藝，“有些學(xué)生在畢業(yè)后也會(huì)從事塔塔爾族糕點(diǎn)制作工作，他們?cè)谛陆鞯亻_設(shè)糕點(diǎn)店，我也嘗過他們的手藝，還不錯(cuò)?！?/p>

　　《塔塔爾族家庭烤制糕點(diǎn)技藝》（國家通用語言文字版）明年將出版，“在這次編撰中，我加入了很多甜蜜糕點(diǎn)背后的故事。”阿不都拉說。

塔塔爾族特色糕點(diǎn)菱形果醬餅干。受訪者供圖

塔塔爾族特色糕點(diǎn)蜂蜜餅干。受訪者供圖